是用莖用芥菜醃製而成，榨菜的脫水醃製方法：
1、青菜頭選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料；
2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵；
3、醃製每100千克剝好的菜頭用鹽3到3、5千克，撒鹽時邊踩壓緊，將鹽全部撒在表面，鋪上竹隔板，加放石塊；
4、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的鹹囪水淘洗乾淨，然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部被壓出的水分；
5、拌料裝壇將上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然後再裝入壇內；
6、覆口封口裝壇後15到20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出，壇口塞好後，用乾淨抹布揩淨壇口，然後用水泥封口，水泥要封平不高於壇口；榨菜的營養有蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質、17種遊離氨基酸，都是人體所必需的。有保肝減肥、開胃健脾、辛愾添精、增食助神，可以緩解酒醉造成的頭暈、胸悶、煩燥，還可緩解煩悶情緒。
