蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等。這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。
一般而言不同品種的蔬菜所含營養成分不盡相同，甚至懸殊很大。深色蔬菜含蘿蔔素、維生素B2最多，如南瓜、胡蘿蔔等。深色蔬菜也是維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵及膳食纖維的重要來源。所有的新鮮蔬菜都含有維生素C，各種辣椒、綠葉菜中維生素C含量都很高。
