把削皮後的土豆浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕。酚氧化酶在PH值爲6-7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在土豆中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。醌類物質能使土豆或藕發生酶的褐變導致顏色變深。時間過長後，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解爲果膠酸和甲醇，使土豆或藕變味、變質、腐爛，直至產生有毒物質。
