有如下原因:1、麪粉的麪筋太差,麪筋越少出來的撻皮越酥,但也回縮的越厲害。2、工藝過程中麪糰的鬆馳沒有作好,麪糰像拉開的彈簧一樣,受熱後回縮。3、開酥沒有開好,或油和麪團的軟硬度不一致,導致層次不清晰,烘烤後結構不均勻。4、油脂的質量不好。5、加入的油過多。