1、紅色是肌紅蛋白導致的，從肉質纖維化的程度來看肉本身確定是熟透了的未熟的部分會與生肉一樣呈富有彈性的狀態。導致紅肉呈紅色的，是含亞鐵離子的肌紅蛋白。
2、正常情況下，在高溫烹飪當中，肌紅蛋白裏的二價亞鐵離子會被氧化爲三價，變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白。而當大塊的肉類以長時間隔絕空氣的方式進行烹飪的時候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機會接觸到空氣中的氧發生氧化，就會保持鮮紅的色澤。
3、在大塊烹飪牛肋排、牛腱、牛臀尖、豬肘、豬後丘、豬五花肉、豬梅花肉、鴨胸等瘦肉集中的部位時，這種熟透但發紅的情況會經常發生，既與烹飪未熟無關也與亞硝酸鹽無關，放心食用。兩個分層顏色不一的原因，也是兩個部分的肌肉原本的肌紅蛋白含量就不同。在吃的時候可以吃出口感的差別來。
