螃蟹煮熟後會變紅主要是因爲在螃蟹的這些色素細胞中，含蝦紅素的細胞較多。螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層，這裏散佈着很多的色素細胞，正是色素細胞決定了螃蟹外表的顏色。當蝦紅素與不同種類的蛋白質結合在一起時，呈現藍紫或青綠色，稱爲蝦青素。一旦來到高溫環境下，蛋白質發生變性與蝦紅素分離從而呈現紅色。
