這是因爲氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
抑制方法爲：
1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了；
2、加酸法， 酚氧化酶在PH值爲6到7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。
