原因以及解決方法如下：
1．這是由於土豆中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果，當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質；
2．新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱爲食物的酶促褐變；
3．這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用，如果土豆削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則土豆外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解爲果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散，溼潤，變色，變味，甚至腐爛變質；
4．削皮後最好立即吃掉，控制土豆變色的簡便辦法把去皮的土豆立即浸在冷開水，糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，從保存土豆中營養成分的角度來說，去皮土豆不宜浸泡過久。
