土豆絲放置在空氣中變色的原因：土豆中含有一種多元酚類的單寧物質，又稱鞣質，單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，即土豆絲變色。
爲了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆，藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色，切完的土豆，放到水裏，就不會變色，因爲土豆裏含有澱粉。
馬鈴薯：茄科茄屬，一年生草本植物，別稱土豆，地蛋，洋芋等，土豆的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的祕魯南部地區，馬鈴薯，高15至80釐米，無毛或被疏柔毛，莖分地上莖和地下莖兩部分，馬鈴薯是中國五大主食之一，其營養價值高，適應力強，產量大，是全球第三大重要的糧食作物，僅次於小麥和玉米，馬鈴薯是塊莖繁殖，可入藥，性平味甘，作爲食物，其保存週期不宜太長，一定要低溫，乾燥，密閉保存。
