土豆變成綠顏色不能吃。馬鈴薯塊變綠後會產生一種叫做龍葵素（茄鹼）的化學物質，當100克鮮薯中龍葵素的含量超過0.2克時，人就感覺口麻、噁心、頭暈，出現中毒症狀，嚴重時會導致昏厥甚至死亡。薯塊不變綠時不會產生龍葵素，但在發芽期芽眼部位龍葵素的含量要高於其他部位。綠色的部分是由於受到光照而生成了龍葵鹼等物質，龍葵鹼有毒不能。但是如果綠的不厲害，將變綠的部分削掉，不綠的部分是可以吃的。
