原因：
1、土豆中含有一種叫龍葵素的有毒物質，土豆發芽和經光照變綠後龍葵素的含量會大量增加；
2、龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵甙、龍葵鹼等，其致毒成分是一種有毒的弱鹼性糖苷生物鹼；
3、完整良好的薯塊內只含微量龍葵素，在醋酸里加熱可被破壞之，對人體沒有危害。但土豆在儲存過程中，龍葵鹼含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色發芽時，其中的龍葵鹼大量增加，人食入龍葵鹼0.2至0.4克就可引起食物中毒；
4、最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1至2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300至400毫克甚至更多的龍葵素時，症狀會很重，表現爲體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
