土豆吃的是莖。土豆塊莖是一縮短而肥大的變態莖，既是經濟產品器官，又是繁殖器官。匍匐莖頂端停止極性生長後，由於皮層、髓部及韌部的薄壁細胞的分生和擴大，並積累大量澱粉，從而使匍匐莖頂端膨大形成塊莖。塊莖最頂端的一個芽眼較大，內含芽較多，稱爲頂芽。一般每塊重50至250克以上。塊莖皮色有白、黃、紅、紫、淡紅、深紅、淡藍等色。土豆是茄科茄屬一年生草本植物，全株可分地上和地下兩大部分，地上部分有莖，主芽先萌發。
