雞蛋在餅乾加工中的作用是多方面的，主要有：1、膨鬆作用雞蛋蛋白質受熱後凝固失水較少，使餅乾成熟後體積更大，口感有一定的柔韌性；2、營養作用雞蛋營養豐富，可以賦予餅乾製品脂肪、蛋白質等營養物質；3、增加餅乾的風味和色澤雞蛋所含的蛋白質和氨基酸在烘烤過程中會餅乾表面產生美拉德反應（表面褐變），產生特有的令人愉悅的風味和棕黃色澤，雞蛋中的類葉黃素、核黃素等會使餅乾內部色澤呈金黃色；4、改善製品的組織結構蛋品對原料中的油脂和其他液體物料起到乳化作用，使用蛋糕的風味和結構均一。
