蛋白在麪包裏起到的作用：1、增加麪包的營養價值；2、增加麪包的色、香、味；3、改善麪包製品的組織膨大、內部顆粒、增進柔軟度；4、提供乳化作用，改善成品儲藏性，延長保鮮期；5、蛋白含水量較高，加的越多，麪包越粘。
