1、提高麪糰筋力和攪拌能力，乳品中含有大量乳蛋白質對面筋具有一定的增強作用，提高了麪糰筋 力和麪團的強度，不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度。
2、提高麪糰的發酵耐力，乳品可以提高麪糰發酵耐力，不至於因發酵時間延長而成爲發酵過度的老面團，是因爲在乳品中含有的大量蛋白質，對面團發酵酸鹼度的變化具有一定緩衝作用，使麪糰的酸鹼度不會發生太大的變化，保證麪糰的正常發酵。
3、改善製品的組織，由於乳品提高了麪糰筋力，改善了麪糰發酵耐力和持氣性，因此，含有乳品的 製品組織均勻、柔軟、酥鬆，並富有彈性。
4、延緩製品的老化，乳中蛋白質及乳糖、礦物質等有抗老化作用。
