1、滷湯的色不能黑，上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化，滷產品時適量添加點抗氧化劑;2、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的紅油，不然產品將會很難吃;
3、剛起滷水時顏色淡，千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的。
