酸菜不酸也就是不發酵，原因主要有兩個：一是鹽多了注意不是鹽少了，鹽多的環境下酵母菌不易生存，大家都知道鹹的東西不容易變質其實也是這個道理，只不過酸菜發酵我們要的是有益的酵母菌。二是酸菜缸四周氣溫偏低，氣溫低的環境也不易於酵母菌生存和生長，氣溫要達到8~10度以上，酵母菌才比較活躍。因此，如果放酸菜缸的地方氣溫低於8度的話建議增加採暖措施或者把酸菜缸換個地方，最好能達到15度左右。如果放酸菜缸的地方氣溫並不低，那就是鹽放多了，鹽多的話酵母菌不易生存，那就只有換水了。
