牛肉是發物的食物，因此挑選牛肉時需要注意以下幾點：
1、看牛肉皮有無紅點，無紅點是好肉；有紅點者是壞肉。看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻；較次的肉，肉色稍暗。看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色；次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
2、新鮮牛肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
3、新鮮牛肉一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復；次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復。二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手；次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手；變質肉嚴重粘手，外表極乾燥。
