燴菜，大多爲許多原料一起燉，煮制而成。分爲河南燴菜，東北亂燉，山西燴菜，博山燴菜，河北熬菜等各種做法。上等稱海燴菜，配有海味，中等的稱上燴菜，一般的稱行燴菜。從食材上講，燴的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應進行預加工，將預加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之爲燴。
