放在冰箱裏的麪包更容易變幹、變硬、掉渣兒，不如常溫下儲存營養和口感更好。
麪包之所以會發幹、發硬、掉渣兒，是因爲裏面的澱粉發生了老化。
麪包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麪包變得鬆軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裏面的氣體逸出，使麪包變硬、變幹。
在較低溫度下保存時，麪包的硬化速度快；在較高溫度下保存，麪包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響麪包的顏色及香味。
所以，21℃—35℃是最適合麪包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約爲2℃—6℃，會加速麪包的老化。但是如果只是單純的防止麪包變質的話，就需要放冰箱，冷藏就好，不用冷凍。
