乳酸菌是一羣相當龐雜的細菌，目前至少可分爲18個屬，共有200多種。代謝類型爲異養厭氧型。生長PH爲6、1至6、 3之間，生長溫度爲37攝氏度，耗氧條件爲大部分厭氧培養，少數兼性耗氧。乳酸菌培養基：營養瓊脂培養基成分：蛋白腖10g克，牛肉膏3g克，氯化鈉5g克，瓊脂17g克，蒸餾水1000毫升，pH爲7、2。製法：將除瓊脂外的各成分溶解於蒸餾水中，校正pH，加入瓊脂，分裝於燒瓶內，121℃，15分鐘高壓滅菌備用。脫脂乳培養基成分：牛奶，蒸餾水。製法：將適量的牛奶加熱煮沸20至3
