涼皮裂開的原因：麪漿濃度沒有調好或者鍋蓋沒有密封。手工涼皮做法：1、麪粉10斤加溫水5斤和成麪糰，靜止醒發30分鐘。麪粉與水的比例爲二比一。麪糊過稀涼皮難以成型，麪糊濃度過高涼皮容易開裂。2、將麪糰放入常溫水中揉洗出麪筋，麪糊低溫沉澱5至8小時。3、將麪糊上部清水倒出，再加入8至10克筋力源，攪拌均勻，靜止20至30分鐘後過濾。4、旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2至3分鐘即可出鍋。
