涼皮做出來是脆的原因就是：最後的麪漿水裏還有蛋白質導致。讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麪粉中的麪筋完全洗出來。爲了把麪筋洗得很乾淨，可以採用如下幾種方法綜合運用：1、每100克乾麪粉中加入1克細鹽拌勻，因爲鹽可以讓麪糰更加筋道，能洗出更多的麪筋來。2、用溫水和麪有利於麪筋的生成，溫水的用量約爲麪粉的一半，按重量計算。3、麪糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麪筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
