紅薯、菠菜、蘆筍、黃豆、青豆、雜豆、小米、黃玉米、紅心甘薯、柑、橘、胡蘿蔔、西蘭花、空心菜、芒果、哈密瓜、杏、薺菜、西紅柿、辣椒、甜瓜，大體上，越是顏色強烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿蔔素越豐富。
胡蘿蔔素的化學結構上中央有相同的多烯鏈，根據存在於其兩端的芷香酮環或基團的種類有α，β，γ，δ，ε等，西紅柿紅素等許多異構體。β-胡蘿蔔素在胡蘿蔔素中分佈最廣，含量最多。在衆多異構體中最具有維生素A生物活性。在綠葉中與葉綠素共同存在，胡蘿蔔的根裏也有很多，在氯仿中的最大吸收量爲497-466毫微米。β-胡蘿蔔素不溶於水和醇，溶於苯，氯仿，二硫化碳等。α-胡蘿蔔素在綠葉和胡蘿蔔的根裏與β-胡蘿蔔素共同存在，含量一般較少。其苯溶液的旋光度[α]18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收量爲485-454毫微米。γ-胡蘿蔔素在生物體內的分佈則有限。在氯仿中的最大吸收量爲508.5,475,446毫微米。
