山藥去皮發黑，是因爲山藥中含有一定量的酚類物質，也含有酚類氧化酶，在去皮之後接觸到空氣中氧氣，酶被激活，使得酚類物質被氧化成醌類物質，而呈現出的黑色現象。山藥，又叫薯蕷，是薯蕷科薯蕷屬植物，纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長。莖通常帶紫紅色，右旋，無毛。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對生。雄花序爲穗狀花序，長2-8釐米，近直立，2-8個着生於葉腋。
