爲什麼雞蛋煮熟了就凝固了

生物體中存在自由水和結合水兩種，自由水可以運輸或者溶解一些物質可以自由流動，結合水構成生物體細胞結構，在生雞蛋中大多數是自由水，從蛋青的流動及液態就能看出。隨着雞蛋的升溫，一些自由水從原來具有選擇透過性但由於高溫變爲全透性膜逃離蛋殼外，但由於雞蛋殼是碳酸鈣組成，孔隙不能使大量水逃逸，所以變化並不大，總而言之，減輕的重量就是小部分自由水的重量。