往蛋液上撒鹽雞蛋爲什麼會凝固

1、雞蛋蛋液中含有大量的蛋白質，向蛋液中加入食鹽等高濃度中性鹽時，會破壞蛋白質的膠體性質，使蛋液中的蛋白質的溶解度降低而從蛋液中析出凝固，這種過程叫做叫做鹽析。

2、鹽析的原理：高濃度中性鹽破壞了蛋白質在水中存在的兩個因素水化層和電荷，從而使蛋白質沉澱。