海蔘主要分兩大類，刺蔘和茄參，茄參無刺。二者在營養方面基本沒有差別，都是富含膠原蛋白質的食材。刺蔘是所有海參中的一種，肉質肥厚細膩。由於生長在北方水溫比較低的海域，生長期比較長。南方高水溫海域生長的茄參、梅花參等等，生長期短，皮厚，肉質比較粗糙，口感不如刺蔘。
