冬天青菜變甜，是青菜自身適應環境變化、防止凍害的現象。由於青菜的植株內澱粉變成葡萄糖溶解於水，細胞液中增加了糖份，細胞液就不容易破壞，青菜也就不容易被霜打壞。青菜裏含有澱粉，澱粉不甜，且不容易溶於水。但霜降後，青菜裏的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，並且葡萄糖是甜的，所以青菜就變甜了。
