旺火炒青菜時在烹飪快結束時放鹽比較合適。炒菜中一般在起鍋時再放鹽，這樣菜的味道鮮美，損失營養成分少。在涼拌菜一般吃前才放鹽，這樣不會減少青菜清脆的口感。炒青菜放鹽的原因有：1、鹽含有氯化鈉，對食物有滲透作用，可促使菜中的水分析出；2、鹽還含有碘化物，放鹽更有利於保持蔬菜的色澤和解除微毒。更重要的是通過吃菜可以補充人體內的鹽，它能維持人體內酸鹼度的平衡，以保證細胞能在適宜環境中生長，而且鹽在人體內有一定的吸水力，使水分不致很快消失，以保證水分對體溫的平衡和調節作用。
