高筋粉發不起來的原因：高筋麪粉含蛋白質高含澱粉相對較少，所以發酵不如低筋麪粉。因爲酵母菌發酵主要是澱粉和糖，澱粉少了當然發酵就會慢。高筋粉又叫強力粉，筋度最強高筋粉蛋白質含量在12%以上，低筋粉蛋白質6.5到8.5%。高筋粉，低筋粉的分類與麪粉中所含蛋白質的多少有關。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
