因爲高筋麪粉含蛋白質高含澱粉相對較少，澱粉少了自然很難發起來。高筋麪粉指蛋白質含量平均爲13.5%左右的麪粉，通常蛋白質含量在11.5%以上的麪粉。高筋麪粉的顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。
