應在肉出鍋前10至15分鐘的時候放鹽,之後再燉一會兒出鍋。起鍋前放鹽可以使得肉質得到充分的入味,而且食鹽裏面的碘也不容易揮發。燉肉的時候,鹽不能放得太早,因爲鹽會使得肉裏面的蛋白質凝固,肉質不容易熟,還會使得肉的鮮味被封鎖在肉質內不能得到充分的釋放。