出鍋的前5至10分鐘的時候,開始放鹽。因爲鹽能加速肉中蛋白質凝固,使肉不易煮爛,而且溶於湯中的蛋白質又極易沉澱,使湯味受到影響。因此鹽則在肉八至九成熟時投入。燉肉最好在快要成熟也就是 8、9分熟的時候加鹽，醬油則需要更早一些大約7成熟的時候就好了。這個成熟度加鹽或醬油，既能入味又能最大程度保持營養和口感。
