過油肉的特點是色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。過油肉是中國傳統菜餚，在山西、江蘇、上海和浙江地區都有，從選料到製作上都與衆不同，山西過油肉較爲出名。過油肉一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最爲重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
