冷凍的鮁魚做餃子餡會帶有腥味，影響口感質量。冷凍後的鮁魚與鮮魚不僅在味道上有區別，在營養成分上也有區別。鮁魚的鮮味主要來自於肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸、穀氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。鮮魚冷凍過程中，無法徹底阻止其酶化，經過冷凍後蛋白質和氨基酸被分解，腐敗微生物大量繁殖，鮮味的成分被分解和流失，而且腥味更加嚴重影響口感質量；經過冷凍的鮁魚的肌肉組織比較鬆軟，其肉質更加鬆弛，魚肉的質感變硬，魚肉的營養組織被破壞，影響口感質量。
