很多人習慣做飯蓋上鍋蓋，認爲這樣會留住飯菜的營養價值，其實不然，蓋上鍋蓋不能很好的掌握火候，會影響做菜的效果。甚至有的蔬菜會產生一種酸，影響人體的健康。另外，蔬菜中大多含有稱爲有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。
燜煮豆角、四季豆這類蔬菜時，千萬不要蓋鍋蓋。豆角中含有氰化物，經過高溫烹製會從豆角中揮發出來，如果蓋上鍋蓋，氰氫酸、亞硝酸鹽不能及時有效揮發掉，容易造成食物中毒。除了青色蔬菜燜煮不能蓋鍋蓋，建議炒蔬菜時也不要加鍋蓋。
