開鍋收汁快。開鍋蓋大火收汁比較快。因爲打開鍋蓋，會加速水份蒸發流失的速度，加快水分揮發；如果蓋着鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結迴流到鍋裏，從而降低收汁的效率。收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
