1、當餃子下鍋後，應馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮後，馬上敞開鍋蓋，讓蒸氣散發出來，沸水逐漸向餃子傳遞熱量，並使之隨着滾水不停翻動，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。因此，蓋鍋蓋煮皮；2、開着鍋蓋時，餃子表面與外界空氣直接接觸，散熱快，溫度低於鍋內溫度，而餃子餡由於包在皮內，熱量不易散出，還能保持較高的溫度，餃子餡易熟。因此，開鍋蓋煮餡。
