高溫殺菌的時間和溫度是：乾熱滅菌一般爲160℃，2小時；溼熱滅菌一般爲121℃，15-20分鐘。高溫殺菌是指食品經非常壓（加壓）100℃以上的溫度殺菌處理，主要應用於pH＞4.6的低酸性食品的殺菌。食品殺菌是爲了解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題，或者包裝以後對食品的加工及殺菌問題。迄今爲止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。根據工藝溫度的不同，常常把熱殺菌種類分爲巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌。
