1、麪條要筋道好吃首先要掌握用的麪粉，不是任何麪粉都能做麪條的，低筋麪粉適合做餅乾、蛋糕、中筋麪粉適合做烙餅、高筋麪粉適合做麪包，只有中高筋的麪粉才適合製作手擀麪擀麪條的麪糰要硬實擀出的麪條下到鍋裏纔不會渾湯，吃起來才勁道爽彈。一般來說，做擀麪條的麪糰，麪粉與水的比例在1：0.5。
2、冷水麪糰中加鹽，鹼都是爲了增強麪糰筋力。使麪筋彈性、韌性和延伸性增強。麪糰中加鹼，會使製品帶有鹼味，同時使麪糰出現淡黃色，並對面粉中的維生素有破壞作用，因而一般的麪糰不用加鹼來增強麪糰筋力，而是加鹽。但擀制手工面、抻面等，常常既加鹽，有加鹼。因爲加鹼不僅可以強化麪筋，還能增加麪條的爽滑性，使麪條煮時不渾湯，吃時爽口不粘和麪就是將粉料與水等原輔料摻和調製成團的過程。
