蔬菜醃漬是以乳酸菌爲主的多種微生物並存的發酵過程，形成亞硝酸鹽不可避免。大量實驗證實，醃製蔬菜中亞硝酸鹽含量比同種新鮮蔬菜高出幾倍，同時，由於泡菜生產及銷售需要一定的時間，在保藏期問，如果處理不當很容易發生腐敗現象，會積累更多的亞硝酸鹽。正常發酵醃透的酸菜亞硝酸鹽的含量很低 在1至5毫克每千克，基本上相當於唾液中亞硝酸鹽的含量，是安全食品。注意不要吃沒醃透的酸菜。酸菜食用注意：1、隨着保存時間的推移，泡菜中亞硝酸鹽含量呈逐漸降低的規律。研究發現
