亞硝酸鹽多存在於醃製的鹹菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿蔔葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質。特別是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新醃泡的蔬菜及鹹菜，在醃後一週左右亞硝酸鹽含量最高。有的地方用亞硝酸鹽含量高的苦井水醃製食品或誤將工業用亞硝酸鹽當作食用鹽醃製食品，則食品中的亞硝酸鹽含量更高。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由於胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。長期飲用含亞硝酸鹽的井水或醃製鹹肉時加亞硝酸鹽過多也可引起亞硝酸鹽中毒。
