食用酸菜前用水涮和不食用“新鮮”的酸菜，這兩種方法可以使得酸菜中的亞硝酸物質減少。亞硝酸是N(III)對應的含氧酸，是一種弱酸，電離平衡常數Ka=6.0E-4，只能存在於很稀的冷溶液中，溶液濃縮或加熱時，就分解成H2O和N2O3，後者又會分解成NO2和NO。
