從外觀上看，驢肉纖維較細，呈鮮紅色，脂肪多，而且薄。煮熟後的結締組織較爲透明，瘦肉纖維煮熟後也較爲鬆散，刀切面光滑、味道濃香。騾肉纖維粗，呈粉紅色，脂肪少，煮熟後，會有比馬肉更腥羶、味道更難吃。不含澱粉的驢肉，明顯可以看出肉絲，橫切面更是明顯，而且吃起來比較勁道，含澱粉的肉，則看不到明顯的肉絲，而且吃起來口感比較面。從口感上講，驢肉則帶甜味，如用驢肉來煮湯的話，味道鮮美，肉質也頗感細嫩。騾肉帶酸苦味，即使用調料爆炒後，食用時仍然會有很大的酸味和腥羶味。
