生粉可以油炸東西。生粉是港式食譜中常出現的名詞,在香港使用的生粉爲玉米粉,在臺灣慣用的生粉則爲太白粉,在中餐裏是指澱粉。炒菜時用於勾芡、上漿等,有多種多樣,比如紅薯澱粉、水豆粉,以及玉米澱粉等,生粉就是澱粉。
生粉的作用:1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。