地鍋燉大鵝用仔鵝與老鵝均可，但大部分人都會選擇老鵝，因爲老鵝膘足，肉質也比較有嚼勁。鵝是食草動物，鵝肉含蛋白質，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質、優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量也較低，而且品質好，單一的不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量超過其它肉類，鵝肉的脂肪熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收，還含有相當量的鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素。
