滷菜的製作步驟如下：
一，初步準備
1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛污物清除乾淨。
2、初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
二，進行滷製
1、選擇好滷汁配方。
2、滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋爲好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
3、要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
4、要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
三，滷汁保存
1、滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因爲滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
2、滷汁的保存，有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
