油的顏色源於“焦糖”，當顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無不多。醋主要是有顏色和無色透明的兩種，稱爲紅醋和白醋。除了在發酵等過程中會產生一些顏色外，在釀造紅醋的過程中也可能人爲添加一些顏色，優質醋要求爲琥珀色或紅棕色或黑紫色。白醋以勾兌的爲主，如果是釀造的，需要經過脫色處理。在脫色過程中，一些營養物質也會跟着流失，白醋的口感較紅醋就比較寡淡。
