因爲植物自身的應激反應的作用：白菜在冬天需要防凍，當氣溫下降時，大白菜爲了防止自身細胞凍傷，會設法提高細胞液濃度，降低凝固點。而提高自身細胞液濃度最簡單有效的方式，就是將沒有甜味的多糖（澱粉、纖維素）分解成有甜味的單糖（葡萄糖）。從而增加了大白菜的甜度，所以冬天的白菜吃起來就更甜。
